„Grünsaft“ aus Silberberg

Ein neues und trotzdem uraltes Produkt gibt es in Silberberg – Verjus „Grünsaft“ – ein saures Würzmittel der europäischen Küche aus der Zeit vor dem Anbau von Zitrusfrüchten.

Im Zuge des Unterrichts stellten die Schüler des 2. Jahrgangs mit Fachlehrer Ing. Reinhold Holler, der die Idee dazu hatte und Hilfe der Mitarbeiter des Landesweingutes einen Verjus her. Unreife Trauben wurden, am Beginn des Weichwerdens gelesen, gekühlt und gepresst. Der entstandene Saft wurde filtriert, und über Stunden gekühlt, damit der Weinstein vorher und nicht in den Flaschen ausfällt. Haltbargemacht wird der Silberberger Verjus durch schonendes Erhitzen.

Verjus enthält nur Säuren aus der Weintraube und erlebt keine Vergärung. Dadurch bleibt das ursprünglich zarte Aroma erhalten. Moderne Verarbeitung macht es möglich, diesen Saft vor Oxidation zu schützen und so seine frischen zarten Aromen zu erhalten.

Verjus in der Küche
Das Wissen um das natürliche Säuerungsmittel Verjus ist praktisch verloren gegangen. Zitrusfrüchte waren im Europa des Mittelalters unbekannt und auch der großzügige Einsatz von Essig ist mehr oder minder aus Ungeschick in den Kellern entstanden. (E. Steinberg; „Sori San Lorenzo – The making of a great wine”). Beide haben Verjus aus den Küchen verdrängt. In der aktuell stattfindenden Rückbesinnung auf traditionelle Produkte aus der Natur verbunden mit regionalen Speisen findet Verjus wieder Eingang in die heimische Kochwelt.
Küchenmeister Peter Springer empfiehlt Verjus aufgrund der fruchtigen Säure als vielseitiges Würzmittel für:
• Herbstliches Gemüse wie Kürbis, Blaukraut und Rüben
• Gemüsepürees aus Wurzel- und Knollengemüsen wie Topinambur und Kartoffeln.
• Zum Abrunden von Steirischem Wurzelfleisch und Beuschel sowie für Gulasch und Pörkelt.
• Die klassische Kartoffelsuppe
• Weißer Fischsauce und Käsesauce
• Säuerung von allen Fischen
• Für Dessertsaucen wie Vanillesaucen, Beerensaucen, exotischen Fruchtpürees von Mango, Papaya und Banane

Sowie für die besondere Note in Aperitifs aus Martini mit Eis, Aperol und Sekten wie Asti spumante.
Fantasie hat nur selbst gesteckte Grenzen Verjus soll nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und kann über einige Wochen aufgebraucht werden.